Kafe ve Restoranlarda İsrafı Önleme Yöntemleri̇

Kafe ve Restoranlarda İsrafı Önleme Yöntemleri̇

Bu yazı Boğazişi (https://www.instagram.com/bogazisi/) tarafından GıdaniKoru.com  için hazırlanmıştır.

Dünyanın en büyük sorunlarından biri de gıda israfı. Her gün üretilen gıdanın 3'te 1'i israf oluyor. Bu sorun Türkiye'de de benzer seyrediyor maalesef. Türkiye'de yılda 18.8 milyon ton gıda çöpe gidiyor. Üretilen meyve ve sebzenin yüzde 50'si israf oluyor. Her gün 4.9 milyon ekmek çöp oluyor. Bu israfın en büyük kalemlerinden biri de hizmet sektöründe yaşanıyor. Kafe, restoran, otel vs. gibi işletmelerde işletme başına yılda ortalama 4.2 ton gıda israf ediliyor. Ayrıca yine işletme başına 2000 ton içecek dökülüyor.

Aslında alınacak önlemlerle bu gıda israfı azaltılabilir, hatta yok denecek seviyeye getirilebilir. Ben kendi gözlemlerimden yola çıkarak işletme sahiplerine bir dizi tavsiyede bulunmak istiyorum.

- Öncelikle restoranlarda israfın en çok yapıldığı serpme kahvaltılara değinmek istiyorum. Elbette açık büfeye nazaran serpme kahvaltı daha iyi ancak işletmelerin serpme kahvaltı menüsündeki bazı ürünler, sipariş edenler tarafından tercih edilmediğinden yenmiyor ve israf oluyor. Ya da bazı ürünleri masaya çok miktarda koyuyorlar, 6-7 çeşit peynir gibi. İnsanlara kendi tercihleri olmayan yemekleri zorla satmamak lazım. Ürünlerden tabak başına fiyat alıp seçenekler müşterinin tercihine bırakılması lazım.

- İkinci büyük israf bana göre özellikle kebapçılarda son yıllarda başlayan ve ciddi popülerleşen, kebapçıların 8-10 çeşit salata ve meze ikramları. Bu tarz işletmelerde siz bir yemek sipariş ettiğinizde siparişiniz gelmeden masayı bu ikramlarla donatıyorlar. Müşterinin daha çok gözünü doyurmayı amaçlayan bu tabakların çoğu israf oluyor, çünkü herkes her mezeyi sevmez, her müşteri birkaç ikram tabağına hiç dokunmuyor bile. Çözüm olarak bu ikram anlayışı kalkmalı, yemeklerin porsiyon fiyatları düşürülüp bu salata ve mezeler ücretli yapılmalı. İnsanlar tüketecekleri ürünleri kendileri tercih etmeli.

- İşletmeler müşterilerine buçuklu porsiyonlar sunmalılar. 1 porsiyon çok gelenler için yarım, az gelenler için 1.5 porsiyon seçeneği 1 porsiyon fiyatıyla orantılı olarak sunulmalı.

- Özellikle yoğun saatler için ve günlük tahmini tüketim için ön hazırlığı yapılan yemeklerin miktarının az tutulması gerekir. Ne kadar az yiyecek önden hazırlanırsa o kadar az israf yapılmış olur.

- Müşteriler ilgilenmese de işletmeler kalan yemekleri paket olarak vermeyi teklif etmeliler. Kalan yemekler için işletmelerin uygun paketleme imkanları oluşturmaları müşteriyi bu konuda daha istekli kılacaktır.

- Kalan yemekleri değerlendirmek için yapılabilecek çok seçenek var. Eğer ki yemekler hazırlanıp müşteriye servis edilmediyse, gün sonu çöpe atmak yerine (özellikle pastane ve fırınlar için) çalışanlara verilebilir, yardım kuruluşları aracılığıyla veya işletmenin kendi tespit ettiği ihtiyaç sahiplerine dağıtımı yapılabilir.

- Önceden hazırlanıp kullanılmayan yemekler veya sebze ve meyveler birçok alternatif yöntemle değerlendirilebilir. Geri kazanılan güvenli ve besleyici gıdalar tekrar işlenerek meze, çorba, sos, reçel veya turşulara dönüştürülebilir. İşletmelerde bu ürünler satılmasa bile müşteriye ikram edebilir veya ihtiyaç sahiplerine dağıtabilirler. Her halükarda israf olmasından iyidir.

- İşletmelerde gıdalar uygun saklama ve depolama koşullarına göre bekletilmeli. Bunun için depolama şartlarının geliştirilmesi gerekir. Ayrıca stokların doğru ve düzenli tutulmasını sağlanmalı. Hangi ürünün son tüketim tarihinin ne zaman biteceğinin kaydı tutulursa ürünün israf edilmeden kullanılmasına öncelik verilir.

- Özellikle esnaf lokantaları ve tabldot usulü çalışan işletmeler başta olmak üzere, yemekleri süslemek için salatalık, yumurta, meyve ve sebze kullanılmamalı. Çünkü süs amaçlı kullanan tüm gıdalar çöpe gidiyor.

- Otellerde veya restoranlarda açık büfe kültüründen artık vazgeçmeliyiz. Ama vazgeçilmiyorsa dahi bazı önlemlerle israf ciddi oranlarda azaltılabilir.

a. Yapılan araştırmalara göre taze ve sıcak pişen yiyecekler müşteriler tarafından daha çok tüketilmektedir. Açık büfelerdeki sıcak büfeler artırılır, müşteriye tercih ettiği kadar porsiyonlarda pişirilirse israf daha çok önlenir.
b. Tabak boyutuna göre değil ağırlığına göre fiyat belirlenmeli. Açık büfelerde tabak büyüklüğüne göre fiyat belirlemek müşterilerin ihtiyaçlarından çok daha fazlasını almalarına sebep oluyor. Ağırlığa göre fiyat belirlemek müşterilerin ölçülü ve tüketecekleri kadar tercih yapmalarını sağlar.
c. Açık büfelerde servis edilen yiyecekler net etiketlerle tanıtılmalı. İçerikler ne kadar detaylı ve açık olursa müşteriler de yemeklerin içeriğini sağlıklı değerlendirir ve yemeyeceği yemeklerden uzak durur.

Sonuç olarak gıda israfını önleme, milli bir sorumluluk olduğu kadar vicdani bir meseledir. İşletmeler yüksek karlılıkla çalışan yerler olsalar dahi israfı önlemek için ellerinden geleni yapmalılar. Aynı gemide yaşıyoruz ve artan ihtiyaçlarla bir gün hepimiz en temel gıda maddelerine ihtiyaç duyacak hale gelebiliriz.